栄養素名

働き

欠乏症

含有食品

糖　質

• ３大栄養素の１つ
• エネルギー源
• １ｇで４kcal
• 脂質に比べて分解・吸収が早く即効性がある
• 過剰なブドウ糖は体脂肪として蓄えられる

• エネルギー不による疲労
• ケトン血症

• 穀類
  （米・パン麺類・
  もち　　など）
• いも類
• 砂糖
• 果物　　など

脂　質

• ３大栄養素の１つ
• エネルギー源
• １ｇで９kcal
• 細胞膜の構成成分
• 体温の保持

■飽和脂肪酸
血液中の中性脂肪やコレステロールを増やす。

■一価不飽和脂肪酸
HDL‐コレステロールを下げずに血液中のコレステロールを低下させる。

■ 多価不飽和脂肪酸
（n‐６系脂肪酸）
血液中のコレステロールを低下させるが、摂り過ぎると、HDL‐コレステロールも低下する。

（n‐３系脂肪酸）
中性脂肪を低下させる抗血栓作用があり、脳血管　　障害や虚血性心疾患などを予防する。

• 脳出血

• 肉類の脂肪
• バター　　など

• オリーブ油

• ごま油
• 大豆油
• 紅花油　　など

• しそ油
• えごま油
• DHA＆EPA
• マグロ・サバ
• ブリ・サンマ
• ハマチ　　など

タンパク質

• ３大栄養素の１つ
• エネルギー源
• １ｇで４kcal
• 筋肉、臓器などの構成成分
• 酵素、抗体、ホルモンの原料

• 体力、免疫力の低下
• 筋肉減少
• 脱毛
• 肌荒れ（老化）
• 成長障害

• 肉類
• 魚介類
• 卵
• 大豆、大豆製品
• 牛乳、乳製品など

ビタミンＡ

• 脂溶性ビタミン
• 網膜色素の成分
• 皮膚、粘膜を健康に保つ
• 抗ガン作用

• 夜盲症
• 成長障害

• レバー
• アンコウ（きも）
• うなぎ
• 卵
• 牛乳、チーズ
• 人参
• カボチャ　　など

ビタミンＤ

・脂溶性ビタミン

• カルシウムの吸収促進
• 骨の成長促進

• 骨軟化症
• くる病

• 鮭
• いわし
• キノコ類　　など

ビタミンＥ

• 脂溶性ビタミン
• 抗酸化作用
• 細胞の老化防止
• 血行促進⇒冷え性改善

• 赤血球の溶血
• 神経障害
• 動脈硬化
• 老化

• 植物油
• アーモンド
• うなぎ
• カボチャ　　など

ビタミンＫ

• 脂溶性ビタミン
• 血液凝固因子の生成

• 血液凝固障害
• 新生児メレナ

• 納豆
• 春菊
• モロヘイヤ
• 海藻　　　　など

ビタミンＢ1

• 水溶性ビタミン
• 糖質代謝に関与
• 神経機能を正常に保つ

• 脚気
• ウェルニッケ脳症

• 玄米
• 小麦胚芽
• 豚ヒレ
• うなぎ　　　など

ビタミンＢ2

• 水溶性ビタミン
• エネルギー代謝に関与
• 皮膚、髪、爪などの細胞の再生に関与

• 口角炎
• 口内炎
• 皮膚炎
• 成長障害

• レバー
• うなぎ
• 牛乳
• 卵
• 玄米　　　　など

ビタミンＢ6

• 水溶性ビタミン
• アミノ酸や脂質の代謝を

　　　　　　サポートする

• 湿疹などの肌荒れ
• 貧血

• カツオ
• まぐろ
• 卵
• 野菜類　　　など

ビタミンＢ12

• 水溶性ビタミン
• 造血作用
• アミノ酸や脂質代謝の維持
• 中枢神経機能の維持

• 悪性貧血
• 神経障害

• レバー
• カキ
• さんま
• あさり
• チーズ
• 卵　　　　など

葉　酸

• 水溶性ビタミン
• 造血作用
• アミノ酸や核酸の代謝に関与

• 巨赤芽球性貧血
• 口内炎
• 胎児先天異常
  （神経管閉鎖障害）

• レバー
• 菜の花
• ほうれん草
• ブロッコリー
• 枝豆　　　など

ビタミンＣ

• 水溶性ビタミン
• コラーゲン合成
• 鉄の吸収率アップ
• 抗酸化作用
• 抗ガン作用

• 壊血病
• 歯茎や皮下出血
• 骨の形成不全

• 果物類
• 野菜類
• いも類
• 緑茶　　　など

鉄

• ヘモグロビンの構成成分
• 酸素の運搬

・鉄欠乏性貧血

• レバー
• あさり
• カツオ
• 大豆製品
• ほうれん草
• 小松菜
• ひじき　　　など

カルシウム

• 骨や歯の構成成分
• 細胞の情報伝達
• 筋肉の収縮
• 神経の興奮の抑制

• 骨粗鬆症
• 神経過敏症
  （イライラ）

• 牛乳、乳製品
• 干しエビ
• 大豆製品
• 小魚　　　　など

亜　鉛

• ＤＮＡやタンパク質合成
• 味を感じる味蕾の形成

• 成長障害
• 味覚障害
• 貧血
• 皮膚炎

• カキ
• 牛肉
• 小麦胚芽
• 玄米　　　　など